传说中长江第一鲜的刀鱼,我们来一探究竟 ...

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传说中长江第一鲜的刀鱼,我们来一探究竟

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发表于 2020-5-2 03:51:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

正当时令、身价矜贵的刀鱼究竟是什么味道?研究员特意去了趟江阴,找到正宗的长江刀鱼。大的,8000元一斤。但,好吃。买不起大的,买了每条二两不到的,价格便宜很多,好吃!你见过有人同时吃江刀、海刀和湖刀的吗?我们一次性都买了。为什么要买这几种看起来没区别的鱼?我们先来解决一个问题,什么是江刀?什么是湖刀和海刀?

江刀,就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游,在长江捕获的刀鱼最是鲜美,被誉为长江三鲜之一。一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼,最为鲜美。除了自然条件,也有历史文化原因。

所谓湖刀,就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们没有洄游本能,也不去积蓄脂肪,口味渐渐和普通淡水鱼没什么区别了。市场上供应量最大的,其实是湖刀。

海刀则是在大海里捕捞上来的刀鱼,还没来得及洄游到长江,就在江浙沿海渔民的拖网里被误捕上来。因为总是和大量其他鱼一起捞上来,所以鳞片损坏较多。

如果你为了寻找江刀而摸黑出现在江阴凌晨3点的刀鱼批发市场,多半是找不到的。因为这里交易的几乎都是湖刀和少量海刀。真正洄游到好地段的长江刀鱼,很少出现在批发市场,因为今年在长江捕刀鱼的证,只发了26张。每天捕到的都很少,上岸就被固定的鱼贩子收走,流向不为人知的地方。所谓不为人知的地方,基本是不起眼的菜市场里,一家不起眼的小店。托赵毅国师傅的福,我们终于在普通菜市场里,一家不怎么引人注意的摊贩那里买到了5条正宗长江刀鱼。三十年厨龄的赵师傅在江阴本地颇有名气,曾获全国首届长江鲜烹饪大赛金奖,常年烹制刀鱼,经验丰富。

以下为赵师傅的挑鱼经:海刀因为鳞片损失较多,就没有光泽感了。在外行人看来,湖刀只要鳞片完整,和江刀看起来就非常接近。所以,湖刀只要运去江阴,品相、分量好的就能卖到几千一斤,不是因为味道好,而是因为……可以冒充江刀。赵师傅说,有时即便是本地熟手,也会有失误,但,湖刀吃到嘴里,马上就知道了!

江刀吃起来究竟是什么味道?我们买齐三种刀鱼,带回去让赵师傅帮忙料理。去掉内脏的鱼,只放两根细葱、两块姜片,再淋上点猪油,就进蒸箱。赵师傅解释,这样的清蒸刀鱼最好吃。端上来,还未动筷,便有一股特殊的脂香气扑面而来。迫不及待吃一口,感觉江刀的肉质非常细腻,有很多细微的油脂均匀分布在鱼肉间,这就是入口即化的感觉。另外,有一种非常明确的,让人印象非常深刻的鲜味!而且鱼脂有特殊的香气,边吃边缭绕在唇舌间,非常好吃!小刺柔软,吃时小心吐出,误食一点也无妨。这种鲜味,即便在鱼身冷掉后,也依然能得到保持。

赵师傅说,清蒸刀鱼里葱、姜和少许猪油的分寸一定要把握得当,放多了掩盖鲜味,放少了则鲜味不足。相比之下,湖刀吃起来淡而无味,差评。海刀略带鲜味,但和江刀浓郁的鲜和香比起来,确实差远了,肉质也远不如江刀细腻。总而言之,尝过江刀的美味,就知道为什么湖刀一上桌就没法冒充江刀了!

刀鱼宜清蒸,是江阴当地人的共识。加葱加姜加一点点猪油,最能引出刀鱼的鲜,其他都是锦上添花。历史上认为刀鱼只宜清明前吃,不然鱼刺变硬易伤人。赵师傅说,江阴吃刀鱼最好的时间,其实是清明前十天至清明后十天。而且葱要细,姜要薄,分寸要非常小心,过多则影响刀鱼的鲜美。这时节的刀鱼,骨头也很软。当地人会把鱼蒸熟后,连头带脊椎大骨一起剔下,油炸并撒上椒盐,又是一道菜。也只有这段时间刀鱼能这样吃,过了季节,刀鱼的骨头逐渐变硬,吃起来就没有那么松脆。

刀鱼馄饨馅在江阴的菜场随处可见,一大清早就有阿姨在剔小刀鱼的肉做馄饨,算是非常平民的刀鱼美味了。赵师傅说,标准的刀鱼馄饨,仍然必须用标准的长江毛刀来做。3斤的刀鱼馅,拌入半斤肥膘,再加入秧草包成馄饨,(江阴市面上挺多用韭菜的,不好吃。)上好的馄饨皮不能加碱水,只能用面粉加鸡蛋清,吃起来柔韧有弹性。一碗上好的刀鱼馄饨,汤底要用老母鸡汤,加入蛋皮丝、紫菜和葱花,就鲜得不得了。一口咬下去,肉馅细绵,有清甜的鲜味。

刀鱼去内脏是不剖肚的,而是直接用筷子绞出来。刀鱼的鱼鳞万万刮不得,会连皮下脂肪一并刮去,影响口味,这是只有外行才会干的事。最后,如果你真的想前往江阴的各大菜市场探险,该怎么做才能装得很懂刀鱼?答案是,千万不要用手捏鱼身!我们在市场遇到过一个用手抓刀鱼身的人,赵师傅告诉我们这就是外行人的表现。破坏刀鱼鳞片的完整,是会被鱼老板diss的。正确的手势是捏住鱼头,抬起来查看。上好的长江刀鱼是可以倒竖立起来的,鱼身如刀,这就是「刀鱼」名字的由来。

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